重庆渝中区卤菜培训学校简介

重庆 卤菜职业培训学校 从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，重庆卤菜培训(重庆卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。重庆渝中区卤菜培训学校凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。

第三1/52、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

酱香味需使用什么醬卤效果最好

一、酱香味需使用什么醬卤效果最好

二、你可以把甜面酱、黄豆酱化水，再和老抽混合，用油熬制后卤肉。一定是小火慢慢的焖煮，这样的卤肉就有酱香味了（适当放点卤料：八角、小茴香、干红辣椒、冰糖、香叶）。

三、是卤味

卤菜的做法

做法

卤菜的做法1.制作准备 洗净食品 要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 2.存放卤水 土陶盛具 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。 3.卤菜举例 卤猪舌 猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。 卤猪肉 原料：带皮生猪肉2公斤，陈皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、细盐各50克，酱油100克。 制法：猪肉洗净，切成重250克的肉块，放入沸水锅煮15分钟。捞出用冷水洗净后放进烧沸的卤汤锅里。同时加入上述所有调味料，用微火焖煮40分钟，捞出即为成品。 酱肘子 原料：带皮生猪肘子25公斤，细盐50克，鲜姜5克，桂皮、大料、花椒各25克，黄酒12克，酱油250克。 制法：猪肘子洗净，同所有佐料一起，放入沸水锅，用急火煮4小时，然后改用文火焖1小时后出锅，即为成品。 酱猪肚 原料：生猪肚2公斤，细盐40克，硝酸钠02克，花椒1克，酱油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。 制法：将猪肚用白矾和细盐搓洗干净，再去掉污物。然后放进沸水锅里煮15分钟，捞出刮掉肚子表面白膜，放进烧沸的酱汤锅里，并加细盐等佐料，煮3小时，捞出摆在熏锅内的铁丝网屉里。然后，往烧热的干铁锅里撒40克糖，用糖加热产生的烟熏10分钟，出锅后即为成品。 卤猪肝 原料：生猪肝25公斤，细盐100克，白糖、黄酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，红米25克(或胭脂红03克)，味精15克。 制法：猪肝去杂洗净，放入沸水锅里，再加细盐、白糖等佐料15小时，捞出即为成品。 如果嫌自己配料太麻烦，市场中也有配制好的现成卤料出售，你可以买来一用。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

卤肉怎么做才正宗，红卤肉的做法及配料，卤肉的做法视

食材主料牛腱1000g干黄酱100g辅料八角适量砂仁适量花椒适量白芷适量丁香适量香叶适量桂皮适量肉蔻适量茴香适量步骤1.牛腱子用水浸泡五个小时，泡出血水，再彻底洗净；2.切成大块；3.香料备齐；4.放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末；5.干黄酱；6.干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量；7.慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中；8.剩下的渣子丢掉；9.大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀；10.水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时；炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤，直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜；11.用锡纸包住再冷藏5小时以上，肉更加紧致一些就可以食用了。

配料： 油葱酥 八角 桂皮 香叶 五香粉 胡椒粉 老抽生抽 料酒 醋 糖做法：热锅冷油 翻炒肉丁变色，按顺序放入以上调料，添水大火煮沸，再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料我好几个朋友吃到舌头都快掉了

五、材料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许

酱菜和卤菜的做法是一样的吗、

酱与卤两种制品所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品的特点、色泽、风味也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多。故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味，而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。

两者都差不多，都是用香料包熬成的汤汁煮熟的

卤菜的汤可以循环使用吗？为什么？

调料的味道，是一种浓香醇厚的味道，只是，要想卤水使用长眼油满放态研刘致创良久，需要勤保养和管理，如果卤水变质，那就只能倒掉重做，下盐翻选静团对面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法，希望能帮助到你。题主提到卤菜的汤范围就太广了，卤鸡系列、猪系列、牛系列、海鲜、素菜系列等，有些卤菜的汤是必须重复使用的，有些不需要，下面就以我的工作经验和大家聊一聊卤菜的汤能否重复使用。用糖色，红曲米，栀子，来调颜色，糖色能够保障出品的亮社于空度，红曲米能够保障出品的颜展止构境理紧色，而栀子是综合颜色的，切记红曲米一定要用纱布包好，颜色够了就捞出，防止颜色加重！器具在使用之前升架要清洗干净，洗过以后一定要擦净水分，装置卤汤的锅也是一样的道理.不干净意味 着有带有细菌的危险，一不小心会使得细菌在卤汤 中滋生.造成卤汤变质，味道变坏。里面审历药巴增的油脂和胶原蛋白沉淀的就越多，卤水是靠肉来养，卤水卤的肉次数多了，味道会更好！百年老卤也是这个意思，只要卤水保管得当，可以一直使用下去，用个几十年甚至上百年都是可以的！才是值得我们用心对待的卤汤，才是值得我们用心保养的卤汤，因为这种实验得来的卤汤，已经有清冷随述确调热氧令关一定的市场价格了，范思而且越是配方比较好的卤汤，那么市场价值越高的所以卤水一般都放冰箱里急冻着。待吃的时候齐五就另块就拿出来解冻，再往里加一些香料、干辣椒、字婷盐之类的继续卤，卤水用了之后，待卤水完全冷却，又装袋放冰箱冻着，就这样可以把卤水保存很久很久的。木质官案系单未破少的也尽量不用，否则会有异味，很容易就会将卤水颜色变黑。卤水存储注意不要乱搅动。卤水的存放环境要达到干净整洁，不可以接触阳光的照射，透风。这样才能保证卤水不易坏。

高级班：2)用盐酒葱姜腌两小时.

卤菜，可以学哪些品种？

1、红卤红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。2、盐焗盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。 3、麻辣麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。4、酱香酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。5、凉拌凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

　　3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。，醇厚可口。

想学卤肉,拌凉菜去哪儿学

一、想学卤肉,拌凉菜去哪儿学

二、现在学厨师的比较多,主要是现在川菜是比较热门的，厨师挺好找工作的。人还没离开不能吃饭的地步，吃是一辈子的大事。所以要学一门纯技术像厨师这样的，又简单又好找工作。

三、新东方可以啊，是个不错的选择

四、新东方

漆记御卤坊卤菜技术培训时的卤菜香料如何购进？

一般在香料市场都能买到加入漆记御卤坊卤菜培训，会有香料样品发给大家，并且给大家分享香料价格。

他特意给记者算了一笔账，按一级鸡翅，北京市场价计算，25元/袋/34个，每串2个)市场采购：1.5元/串、腌制料及烧烤料：0.10元/串，综合成本1.6元/串。市场销售价：3.5元/串，每串利润为：1.9元/串，加上调料、设备水电等成本计算，烤翅店中每串鸡翅的盈利至少在1元以上，而凉菜、酒水等菜品利润更为丰厚。像他的万元加盟费两个月就能收回成本。

用泡椒泡菜的腌制方法

一、用泡椒泡菜的腌制方法

二、制作泡椒必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡椒盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 泡制前辣椒洗净晾于，，人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。 在初次制作泡椒时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡椒制作时间。如用陈汤制作泡椒，2～3天后即可食用。泡椒卤用的次数越多，泡出的泡椒越是清香鲜美。但每次泡椒时，视泡椒的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅 匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味

三、制作方法：清洗泡菜桶或者有盖的塑料桶；将小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒备用；放入一层娃娃菜，一层萝卜，再加一层米椒，然后倒入适量白醋，如此循环即可。（可依个人口味添加适量糖）放好菜，用保鲜膜封口，盖上盖子，腌制2~3天即可。

菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜 红卤王肠的制作材料：

企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训

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